Come conservare le proprietà degli alimenti grazie al metodo di cottura

Come conservare le proprietà degli alimenti grazie al metodo di cottura

Anche coloro che consumano unicamente alimenti sani, biologici e poco raffinati per evitare di assimilare pericolosi grassi saturi, piuttosto che zuccheri che potrebbero danneggiare il nostro stato di salute, devono prestare molta attenzione al metodo di cottura che utilizzano.

La ragione di questo è semplice: così come la tipologia di alimenti che si decide di consumare, anche il metodo di cottura con il quale si cucina è di estrema importanza ai fini di un’alimentazione sana ed equilibrata.

I valori nutritivi, nonché le proprietà naturali che caratterizzano i vari cibi tendono a modificarsi in fase di cottura, sia in funzione della temperatura con la quale li si cucina, sia in funzione del tempo di cottura.

L’aumento della temperatura porta i grassi presenti negli alimenti alla fusione, e quando la temperatura raggiunge il “punto di fumo” i grassi arrivano a decomporsi formando sostanze tossiche quali, a esempio, l’acroleina.

Le proteine che vengono sottoposte a temperature superiori ai 55-60 gradi si coagulano, ovvero modificano la loro struttura legandosi tra loro; le catene proteiche si frammentano e divengono maggiormente digeribili poiché più semplici da essere aggredite dai succhi gastrici.

Inoltre, la cottura dei cibi ne provoca la distruzione di gran parte delle vitamine in essi contenute, specialmente quelle idrosolubili (vitamina C e vitamine del gruppo B), che arrivano a perdersi per oltre il 50%.

I sali minerali si disperdono nell’acqua di cottura e risultano quindi maggiormente conservati nella cotture a secco; ad ogni modo, la perdita dei microelementi durante la cottura dipende proporzionalmente sia dalla temperatura che dalla durata della cottura.

Per scegliere il metodo di cottura migliore ai fini di mantenere inalterate le proprietà dei cibi occorre, quindi, conoscere le varie trasformazioni dei nutrienti in base alla temperatura.

Le stesso alimento può essere bollito, cotto nel forno o in padella, ma anche cotto al vapore, nel microonde o utilizzando la pentola a pressione; quali metodi di cottura sono in grado di assicurarci il meglio dalla nostra alimentazione?

Esaminiamo i diversi tipi di cottura per valutarne i pro e i contro.

La bollitura

La bollitura dei cibi può essere effettuata sia immergendo l’alimento in acqua già bollente, che immergendolo in acqua fredda per poi portarlo ad ebollizione.

L’immersione di un alimento nel liquido freddo aumenta l’effetto osmosi, ovvero il passaggio dei liquidi al cibo e dei suoi nutrienti al liquido ed è adatta, ad esempio, per la preparazione brodi e legumi secchi.

Nell’immersione del cibo in acqua già bollente,invece, risulta più adatta per la cottura della pasta, del riso e dei cereali in generale, nonché quella degli ortaggi poiché così facendo perderanno una minor quantità di Vitamine.

Attraverso la bollitura, quindi, gli alimenti arrivano a perdere parte dei loro valori nutrizionali; le maggiori modificazioni di tali valori sono dovute alla diffusione nell’acqua delle sostanze idrosolubili e tali perdite risultano maggiori in funzione della maggiore superficie dell’alimento nonché della quantità di acqua utilizzata.

Per ovviare a tale perdita è possibile immergere gli alimenti in poco liquido e farli cuocere per tempi brevi.

La cottura con pentola a pressione

Dal punto di vista nutrizionale questo metodo di cottura risulta migliore rispetto alla bollitura poiché avviene in poca acqua e di conseguenze le perdite di elementi idrosolubili sono limitate.

Secondo alcune ricerche, inoltre, le perdite di vitamina C, riboflavina e tiamina (vitamine che risentono maggiormente dei processi di cottura) sono inferiori in questo genere di cottura rispetto ad altri.

Di contro, però, utilizzando la pentola a pressione si sottopongono i cibi  a  temperature più elevate, le quali portano più velocemente alla denaturazione delle proteine, in special modo degli enzimi, con una conseguente azione negativa sui nutrienti.

La cottura al vapore

Si tratta di un metodo di cottura molto antico, utilizzato soprattutto nella cucina orientale; il punto di forza di questo sistema è il fatto di essere dietetico.

Attraverso la cottura al vapore non si verifica il processo di osmosi che caratterizza la bollitura; qui la trasmissione del calore necessario alla cottura avviene per convezione, ovvero tramite il contatto diretto tra il cibo e le molecole del vapore, si tratta, quindi, di cottura per concentrazione.

Questo genere di cottura permette di mantenere l’aroma dei cibi e, cosa più importante, i suoi principi nutritivi; questo grazie alle “basse” temperature e al fatto che non  vi è dispersione di nutrienti nell’acqua.

Inoltre, nella cottura al vapore non si aggiungono grassi (olio, burro) e quindi i cibi risultano più sani e dietetici.

La cottura al forno

La cottura al forno si basa sull’aumento della temperatura partendo dalla superficie del prodotto; questo trattamento sviluppa processi di carbonizzazione e ciò comporta la formazione di composti tossici che derivano dalla cosiddetta “decomposizione termica”.

Quando l’aria calda raggiunge il cibo inizia a formarsi uno strato di crosta sulla superficie dell’alimento; in questo modo, quando la temperatura non è troppo elevata, si limitano le perdite di succhi e i grassi si decompongono.

Con la cottura al forno si verifica, però, una maggiore perdita di vitamine del gruppo B, rispetto, ad esempio, alla cottura su piastra o alla griglia.

La cottura con il microonde

Anche se si può pensare che cucinare con il microonde sia un un metodo di preparazione del cibo nel rispetto dell’ambiente, dato che non si utilizzano combustibili fossili o legna per farlo e che il consumo di energia risulta ridotto, in realtà i cibi così cotti perdono la maggior parte dei loro nutrienti naturali.

Per rendersi conto della realtà dei fatti basta pensare che, come provano diversi studi scientifici, anche il latte materno se scaldato nel microonde perde tutte le sue proprietà benefiche.

Inoltre, come se non bastasse, la cottura al microonde è in grado di creare nuovi composti estranei sia agli alimenti che al corpo umano; si tratta dei composti radiolitici, di cui ad oggi non si conosce l’effetto sulla salute, ma sappiamo che si tratta di composti simili a quelli creati dalla radioterapia.

La cottura alla griglia

Di questo metodo di cottura di sente spesso parlare in termini negativi; cuocere alla griglia non è sano.

Cuocendo alla griglia la trasmissione del calore avviene principalmente per irraggiamento e da qui la difficoltà a controllare la temperatura cui si sottopongono gli alimenti.

A causa del contatto con la fiamma risulta facile provocare la bruciatura parziale dei cibi con la conseguente produzione di pericolose sostanze tossiche tra cui gli idrocarburi policiclici aromatici.

La frittura

Sappiamo perfettamente che questo metodo di cottura è poco sano e assolutamente non dietetico.

Nella frittura, infatti, il cibo viene immerso in olio ad una temperatura di 150-190, in tal modo i grassi si degradano perdendo la maggior parte dei microelementi benefici per salute e formando sostanze indigeribili e tossiche.

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